腊味制品大分类可以分为普通的加盐腌制后晾晒，另外一种就是再多了一层烟熏的过程，腌制后加上树枝果木等的熏烤晾干，用烟熏的手法来制作腊味，腊味增添了一份果香味道，它们相同之处是都要经腊月的慢慢打磨，最少也需要耐心等足十天半月，而烟熏的腊味更为耗费功夫，在这个分类中最撩人的还是四川腊肉。

虽然和湖南人腌制腊肉的手法差不多，但在烟熏材料上，四川的烟熏之材多用带有香气的树枝和果皮，一般多用到松柏枝和橘子皮等。过去四川各地的乡民家中都备用大柴灶，腌制好的猪肉要悬挂于灶口上的挂架之上，灶内点燃烟熏料出青烟后熏绕悬挂于灶口处的腊肉。在腌制时，四川的腊肉更重于花椒之味，除了必备的盐、白酒、五香粉、辣椒之外，花椒也是不能少的。在腊肉形成后的色泽之上，湖南的腊肉颜色发黑，烟熏味过重，四川的腊肉瘦肉颜色红润，肥肉晶莹剔透，肥而不腻是最大特点。

这是四川腊肉切片后的样子

腊肉还有一个最大的优势是它可以变换出很多种做法，尤其在春天野菜纷纷上市之时，各种试野菜配上腊肉真是野味十足，这其中以藜蒿配腊肉的地位最高。在川西一带的小饭馆吃饭，遇到腊肉的另一种做法，将土豆片与腊肉同炒，川西的土豆异常软糯，再配上川味十足的高山烟熏腊肉，质朴之中暗含无法阻挡的超群脱俗的味道，实在是妙极！

土豆片炒腊肉

食材：土豆 腊肉 青蒜 干辣椒

步骤：腊肉要先蒸熟后再切片，土豆切片

先把土豆入油锅中炸软盛出，锅内余油倒入切成薄片的腊肉翻炒；

然后再倒入炸好的土豆片，青蒜、干辣椒，加少许盐和清水翻炒；（如果有豆豉的话放一点更好了）

不用太久就可以出锅了，在为腊肉本来就是蒸熟后的，蒸熟后再炒，腊肉肥肉比瘦肉更好吃。

土豆片可以切厚一点，再炸，这样土豆片的风味更为浓郁。

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发布日期：2025-02-19 00:28:28

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